ホップ種

2017年3月6日カテゴリ:パン


ホップ種を起こしました。
ホップ種は食パンに適している…と言われたら面倒でもやるしかない。
食パンが好きなんですもの。

志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」をもとに、
一週間、毎日ホップを煮出し、じゃがいもを茹で、リンゴをすりおろし
湯種に米麹・・・などを混ぜ合わせ、一日4回混ぜる。

18時スタート→ 23時攪拌 → 4時攪拌→ 11時攪拌 × 7日間 の、スケジュール。


一日目終了後。なんだか元気そう。
しかし、2日目、うんともすんとも言わないただの分離液に。
後ほど、これでよかったことがわかるのですが、種を継ぐ作業で順番を間違えていて
失敗だー!と思いこんで捨ててしまいました・・・。


気を取り直し2回目の一日目終了後。
前回の一日目後とは様子が違い、へこむ。
ホップ種を使っている友達に相談したところ、次へ進んで良し!!と言われ2日目に進む。

同じ作業を2日目、3日目、4日目と繰り返しほんとにできるのだろうかと半信半疑になってきた5日目。

5日目10時間経過 午前4時半
しゅわしゅわ発泡してるー
泣きそうにうれしい(笑)
アルコール臭がする!ビールっぽい香りもわかる!
変化は5日目なんだね!
ここからは舐めてみると、優しい炭酸のビールです。

丸5日経つのを待ち、6日目に入るときの捨て種で山食を仕込んでみました。
0.1%に満たないくらいのイーストも併用しているとはいえ、安心感ある発酵具合。
28度4時間経過のところです。いつもは26度で一次発酵しています。

そして焼き上がりの、ホップス。焼けたー!!
友達に教えてもらったレシピで、昔の「料理通信」にあるロブションレシピです。

そして、完成したホップ種で ”ホップス”!!
理論は後回しの完成種だけど、嬉しいな~。
質問、疑問に答えてくれた友達には感謝です!

そう、あとホップ種つくる過程で覚悟していた臭いにおいですが、
私はそんなに、な感じで平気でした。
ホップを煮る匂いのほうがどちらかというと辛い。
臭くないから失敗かなと不安になり、臭いのプリーズと思うくらい。
たぶん今まで失敗してきた種でひどいの嗅ぎすぎたのかも。

何はともあれひとまず、志賀シェフの型とホップ種が揃う日がきてめでたしなのでした。


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